Si è fatta la cucina, ora c’è da (ri)fare la ristorazione.
Lo sviluppo della tavola italiana, qui e nel mondo, e l’enorme visibilità acquisita dai grandi chef – anche grazie alla comunicazione social e digitale – hanno nascosto a lungo un tema che affiora ora in modo sempre più prorompente, passata la crisi pandemica e la sbornia del “rimbalzo” post Covid: il posizionamento di alcuni (molti?) ristoranti non è linea con la loro sostenibilità operativa.
Le ragioni sono attuali e di grande rilevanza: la frenesia degli scorsi due decenni ha condotto forse a una segmentazione dell’offerta non in linea con le richieste di un mercato comunque sano e in crescita. Si percepisce, specie nella fascia alta e altissima, troppa autoreferenzialità, a un autocompiacimento narciso e disallineato rispetto alle aspettative di una clientela che mediamente richiede, semmai, maggiori attenzioni per sé, maggiore cura a un servizio di sala che vive invece da anni una crisi di vocazioni.
Questa situazione è frutto di un equivoco. La fama acquisita dai grandi chef, la visibilità planetaria dei loro ristoranti d’eccellenza, ovvero quelli appetiti da una piccola fascia di gourmet giramondo e dal portafoglio gonfio, insomma tutti questi elementi e il sogno di lustrini e paillettes hanno fatto dimenticare che quella è solo una piccola, piccolissima fetta di mercato, certo la più ricca, la più famosa, ma anche la più competitiva e difficile da raggiungere.
Il grosso della domanda è invece ben altro e si può condensare in una necessità che diventa slogan: “GESTIRE LA RISTORAZIONE PER TUTTI”.
Tale domanda è segmentata, l’offerta ancora troppo concentrata su determinate fasce, mentre c’è spazio in altre, sempre tenendo come stella polare la qualità.
«La ristorazione è soprattutto fare impresa. Il mio consiglio ai giovani? Prima di essere creativi bisogna saper fare i conti, guidare la sostenibilità economica del ristorante»: parole di Ferran Adrià.
Riteniamo che sia necessario diffondere una maggiore cultura imprenditoriale nel settore: non basta una buona cucina, servono innanzitutto business plan seri e strutturati, un’abitudine non consueta nel nostro Paese.
Occorre riesaminare le proprie scelte, il che significa riflettere sul proprio format ed eventualmente modificarlo, capire il proprio target reale in funzione dei cambiamenti subiti – sia positivi che negativi – nel mercato di riferimento, posizionare nuovamente il proprio indirizzo in funzione di tali considerazioni: “che tipo di prodotto offrire? quale pricing dei singoli piatti e dei menu degustazione? come organizzare i fornitori?… ”.
Significa, in sostanza, approntare un piano di marketing strategico, basato su quello che può rendere particolare o diversa (persino unica) la nostra offerta, accompagnando il tutto con una buona attività di benchmarketing, capire come la tecnologia e gli strumenti digitali possano aiutarci nel perseguire questi obiettivi, per poi proiettare tale nuova visione verso il cliente.
Parleremo di questi temi con esperti del settore, sia giornalisti che organizzatori di grandi eventi, nonché con chef che hanno storie particolari alle spalle: c’è chi ha recentemente scelto di uscire dall’ambito delle stelle Michelin per riposizionarsi su fasce di prezzo più inclusive e chi risponde alla descritta segmentazione del mercato offrendo una cucina “diversa” in una città travolta invece dalla standardizzazione a uso e consumo dei turisti.
Un panel dal titolo “Ristorazione del futuro: tra criticità e tendenze, rivediamo il passato verso nuovi modelli di sostenibilità operativa”, che interesserà non solo i ristoranti ma anche la ristorazione dentro gli hotel e la governance delle destinazioni a vocazione enogastronomica.
L’articolo è stato curato da Giovanni Pizzolante, CEO Foodexp Forum Internazionale dell’Enogastronomia e dell’Ospitalità Alberghiera, Carlo Passera, Capo Redattore Identità Golose, e Roberta Milano coordinatrice del topic “Food & Wine Tourism”.
Vi aspettiamo il 27 e 28 novembre 2024 a Firenze!